1、》炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

2、 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

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3、 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

4、 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

5、 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

6、 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。

7、 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

8、 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。

9、其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。

10、 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。

11、其实这一类向较适于爆炒。

12、如用做炖食，其肉质则发紧发柴。

13、适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。

14、这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。

15、肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

16、 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。

17、调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。

18、汤水量要一次加足，不可中途添水。

19、若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。

20、汤调好后，再放适量盐。

21、 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。

22、一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。

23、无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。

24、还可以加些桔皮。

25、若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。

26、将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

27、 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。

28、20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。

29、使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。

30、这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。

31、煮时再放些酒或醋会熟得更快。

32、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。

33、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。

34、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

35、 3》姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。

36、如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。

37、用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

38、 4》炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。

39、另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。

40、这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

41、 5》山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。

42、 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。

43、 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。

44、 功效： 补气血，祛瘀阻。

45、心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。

46、 6》番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。

47、 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。

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